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Casa Edelmiro, del pote a los platos veganos

El reconocido restaurante de cocina tradicional ofrece una amplia carta vegana que va desde los espaguetis de calabacín a los escalopines de berenjena con crema de calabaza.

Publicado el 25/12/2017 El tapin Casa Edelmiro, del pote a los platos veganos

El veganismo es una filosofía de vida que rechaza todo lo que tenga que ver con la explotación de los animales y que día a día va en aumento. En lo que a la alimentación se refiere se traduce en nada de carne, pescado, huevo, leche o miel, solo verduras y semillas. Así a voz de pronto parece sencillo, pero en la práctica de las cocinas ofrece ciertas dificultades que hay que salvar, pensemos en algo tan básico y habitual como un rebozado ¿cómo lo hacemos sin huevo?.

En los fogones de Casa Edelmiro, Silvia y Carmen Blanco están trabajando en este campo, buscando los sustitutos  a los productos animales que con tanta facilidad se utilizan a la hora de elaborar la mayoría de los platos y en una distinta forma de cocinar. Entran en juego nuevos conceptos y nuevos ingredientes, de esta forma en la despensa de este conocidísimo restaurante especializado en cocina tradicional asturiana hay hueco junto a las fabes y el compango para el tofu oriental, la leche de soja o los copos de avena. 

La primera pregunta es para David Blanco ¿por qué una carta vegana?

Cada vez hay más gente que practica el veganismo como forma de vida, hace poco mas de 6 años empezamos a darnos cuenta que a la hora de organizar menús para grupos grandes siempre había 2 ó 3 que demandaban cocina vegana, habitualmente eran parejas. En principio recurríamos a las típicas ensaladas, a un arroz blanco con coliflor o a unas verduras salteadas, pero nos parecía insuficiente. Si para el resto del público ofrecíamos una carta variada con los veganos había que hacer lo mismo, darles varias opciones, por eso desarrollamos una carta específica para ellos dentro del apartado menú, de la misma forma que tenemos  un apartado para carnes y otro para pescados. 

Ciertamente no somos un restaurante vegano, seguimos centrados en la cocina tradicional pero avanzamos y nos adecuamos a los tiempos, y la realidad es que la gente quiere comer sano, no solo los veganos, hay un buen número de comensales que empiezan a combinar una fabada con unos escalopines de berenjena con crema de calabaza por ejemplo o con unas alcachofas. De hecho después de la fabada y el pote, las alcachofas son las más demandadas, esto no has llevado a incluirlas en el menú de fin de semana, ya sea con un crujiente de jamón y chipirones o con ajetes si se trata de veganos.

Tenemos clientes que comen aquí diariamente, por semana por cuestiones de trabajo y los días de descanso vienen con la familia, quieren comida saludable, esa es la tendencia, por eso hemos incluido también el panaché de verduras en el menú de los miércoles. En definitiva los hábitos de consumo han cambiado y nosotros intentamos adaptarnos.

¿El veganismo es más complicado que el vegetarianismo?, ¿han tenido mucho que estudiar y experimentar en cocina?

No sé si es más complicado pero al menos restringe muchos más productos, nosotros estamos en una fase de investigación y desarrollo, desde cocina podrán explicar mejor los cambios. Sí puedo decir que los productos suelen ser más caros y además perecederos y a ello se añade el hecho de que trabajamos con platos que se elaboran en el día e incluso en el momento, esto es una dificultad añadida.

Desde que ofrecen este tipo de menú ¿ha aumentado su clientela?

Hago un seguimiento en la página web de las visitas y estas han aumentado considerablemente, casi puedo decir que un cien por cien, y no solo desde nuestra comunidad autónoma. Quien demanda este tipo de cocina busca, se informa, e internet les trae hasta aquí. Nos llegan grupos de 8 ó 10 veganos, realmente es una buena publicidad.

Soy claro, nosotros estamos en restauración no solo porque nos gusta, sino para ganarnos la vida y esto nos ha venido muy bien. Nuestro primer objetivo es que Casa Edelmiro sea nuestra fuente de ingresos, después atendemos la demanda del público y procuramos una cocina saludable.

Silvia y Carmen Blanco son las chefs que se enfrentan al nuevo reto, con ellas he tenido  ocasión de entrar literalmente hasta la cocina y ser testigo de la elaboración de algunos platos (lo confieso también los he probado).

No podéis utilizar ni leche de vaca, ni huevos, ni miel ¿cuáles son los sustitutos?

Estamos experimentando y estudiando, vamos con mucho cuidado porque además queremos que todo lo que cocinamos tenga mucho sabor.

El tofu es el rey en este mundo y una buena alternativa para la carne,  el huevo para rebozados se puede sustituir por semillas de lino, la leche de vaca por leche de soja, coco o almendra, los copos de avena se usan muchísimo. Luego hay otros productos como el agar agar, un alga que sirve  como gelatina y con la que nos estamos familiarizando.

En ocasiones hay dificultades para encontrar ingredientes aunque cada vez hay más tiendas especializadas, pero no lo suficiente para abastecer restaurantes.

Hacemos un repaso a la carta vegana, nuestras cocineras se ponen manos a la obra y elaboran unos espaguetis de calabacín.

Parece sencillo, se ralla el calabacín (simula al espagueti), se saltea con unos ajos y se añade tofu. El resultado es exquisito, y curiosamente los niños dan buena cuenta de este peculiar "plato de pasta".

La elaboración a veces puede ser muy sencilla, asegura Silvia, lo realmente importante es encontrar los productos y saber cómo usarlos.

Vamos con unos calabacines rellenos de champiñones, se rallan en parte, se cortan en trozos igualados y se extrae la pulpa. Con ella, cebolla y unos champiñones se hace el relleno y al horno, de base crema elaborada con la propia hortaliza.  

Escalopines de berenjena con crema de calabaza, panaché de verduras (coliflor, brócoli, zanahoria, repollo, patata y un refrito de ajo), fritos de coliflor con patata panadera y cebolla confitada, salteado de alcachofas, salteado de verduras (tomate, calabacín, berenjena, cebolla, pimiento verde o rojo y espárragos trigueros) o un arroz con verduras frescas. De guarnición una compota de orejones...

De postre, aunque ya han elaborado alguna tarta de chocolate negro y algún flan, de momento nos ofrecen unos frisuelos, leche (no de vaca) harina, y ¿cómo sustituto del huevo?, me han dado la receta pero prefiero que sean los lectores los que después de leer esto se acerquen a probarlos... solo les daré un pista, se trata de una fruta.  

Casa Edelmiro con una larga trayectoria a sus espaldas, hay que remontarse al siglo XIX, se adapta de esta forma a los tiempos que corren. Casi con total seguridad se puede afirmar que los fundadores, los tatarabuelos de los hermanos Blanco, no se habrían aventurado a pensar que en su despensa iban a tener cabida las algas.